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涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際,當你坐到餐桌旁,品嘗著(zhù)肉嫩湯鮮的涮羊肉,立刻會(huì )感覺(jué)暖氣洋洋,周身舒泰。涮肉選料十分講究,一般來(lái)說(shuō),只有上腦、大三叉、小三叉,磨檔、黃瓜條五個(gè)部位較適合。刀工技藝更是關(guān)鍵,需先把羊肉用冰塊壓去血水,以專(zhuān)用大刀切成薄片,才能保證肉質(zhì)鮮嫩,不膻不膩。很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉,這樣容易導致上火。
日常生活中我們吃的多是綿羊肉,比如炒菜、涮羊肉等等,可是會(huì )有很多人詢(xún)問(wèn),飯店里有些用山羊肉做的菜,比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等,到底和綿羊肉有什么區別?從口感上說(shuō),綿羊肉比山羊肉好吃,這是由于山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸,這種脂肪酸揮發(fā)后會(huì )產(chǎn)生一種特殊的膻味。
1、蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個(gè)洞,放入冷水中和羊肉同煮,滾開(kāi)后將羊肉撈出,再單獨烹調,即可去除膻味。2、米醋去膻法將羊肉切塊放入水中,加點(diǎn)米醋,待煮沸后撈出羊肉,再繼續烹調,也可去除羊肉膻味。
6、藥料去膻法燒煮羊肉時(shí),用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去膻,還可使羊肉具有的風(fēng)味。7、浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2-3天,天天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類(lèi)物質(zhì)浸出,也可減少羊肉膻味。
右玉縣屬晉北黃土高原組成部分,地勢南高北低,中間平緩,周?chē)荷江h(huán)抱,地處塞北高原,區域內飼草豐富,水源充足,地廣人稀,無(wú)工業(yè)污染,森林覆蓋率高達52%,是真正純凈的天然生態(tài)牧場(chǎng)。2010年,國家農業(yè)部準予右玉縣“右玉羊肉”通過(guò)中華人民共和國農產(chǎn)品地理標志地域保護登記,其成山西省榮獲國家地理標志農產(chǎn)品的畜產(chǎn)品,右玉玉羊是綿羊珍品之一。玉羊羊肉香味濃郁、肉質(zhì)鮮嫩,肥瘦相間,肥而不膩、食之爽口。煮沸后肉湯透明澄清,脂肪具有清香之味。
海拉爾羊肉:也是無(wú)膻羊肉.據說(shuō)“海拉爾”在蒙古語(yǔ)是“生長(cháng)野韭菜之地”的意思,吃了野韭菜的羊肉味極其鮮美,且無(wú)膻腥之氣,是羊肉中之上品。
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